說到吃辣，街頭醬帶人們想起的牛雜都是四川、貴州這些以辣聞名的墨魚地方，甚至認為辣醬就是丸南那幾個省份的最好。其實地處熱帶亞熱帶的派辣南方也有著別具風味的辣椒醬。

　　廣西的酸又桂林辣椒醬就是一個深入民心的例子。桂林辣椒醬有著三百餘年的街頭醬帶曆史，民國時已頗有名氣。牛雜鮮紅辣椒、墨魚豆豉、丸南大蒜，派辣配合桂林產的酸又地蠶、刀豆、街頭醬帶嫩薑等剁碎，牛雜拌入精鹽、墨魚五香粉，加入少量三花酒吊味，密封數月，油潤可口的桂林辣椒醬就成型了。
　
　　桂林人愛吃辣，但吃辣椒也要講季節，而幹辣椒隻有辣味，根本談不上鮮美。當地人便想出了用鹽來醃剁碎的鮮辣椒，隨後發展到混入大蒜、豆豉來改善味道，加入三花酒後味道更香醇。辣後回甜，鮮香洋溢。

　　產自河源的紫金辣椒醬也有兩百多年的生產曆史。據曆史記載，明朝時中原士兵被派到南方平定叛亂，隨後更遷來了中原的百姓。中原士兵和百姓因不適應南方的水土氣候和生活習慣而經常患病，後來他們沿襲北方人喜辣的飲食習慣，疾病有所改善。但南方天氣炎熱，不適宜經常吃辣，便有人想出在辣椒中摻入大蒜製成辣椒醬，減低辣度，並能增加食欲。紫金辣椒醬辣度較低，但香味濃鬱。這得益於原料的用量搭配，大蒜占了75%，辣椒占15%，生油香料等其他配料占10%。與桂林辣椒醬不同，紫金辣椒醬混入的是曬至六成幹、再醃製三個月以上的大蒜，蒜香味更突出。用紫金椒醬調味的避風塘蒜香蒸排骨十分惹味，辣味點到即止，蒜香溢滿口腔。